米作（稲作）は、原産地の中国・インド・ミャンマーが接している山岳地帯の周辺での陸稲栽培から始まり[要出典]、まず中国南部、東南アジアへと広まったとされている。その後中国中・北部、南アジアに、そして日本へと伝わった。
日本 [編集]
稲作は日本においては、縄文時代中期から行われ始めた。これはプラント・オパールや、炭化した籾や米、土器に残る痕跡などからわかる。 縄文時代中期に、中国から台湾、琉球を経て九州南部に伝わり、その後九州北部、中国・四国へと伝わった[要出典]という説がある。 大々的に水稲栽培が行われ始めたのは、縄文時代晩期から弥生時代早期にかけてで、各地に水田の遺構が存在する。
米は、日本においては非常に特殊な意味を持ち、長らく税（租・あるいは年貢）として、またある地域の領主や、あるいは単に家の勢力を示す指標としても使われた。これは同じ米を主食とする国でも、日本以外ではほとんど例がない。[要出典]第二次世界大戦の物資不足の時代には、政府より白米禁止令がだされ、玄米を食べることが義務付けられた。ビタミンB1などの栄養価はあがるが、食味が劣るとして、家庭内で、一升瓶に玄米を入れて、棒で搗き、精白することも行われた。
1940年には、中国や東南アジアからの輸入米（いわゆる外米）を国産米に混ぜて販売することが義務付けられたが、このときの輸入米は精白米であった。
1966年には、日本の米自給率が100%を達成した。
1970年代には、日本で米余り現象がおき、政府備蓄米などに古米、古古米が多く発生し、減反政策が取られた。また、米の消費拡大のために、それまで主食はパンだけであった学校給食に米飯や米の加工品がとりいれられるようになった。古米は、アフリカなどの政府援助にも使われた。
1983年には米の不作となり、政府が放出しようとした1978年度産の超古米に規定以上の臭素が検出され安全性に問題があるとされたため、翌1984年に韓国から米15万トンの緊急輸入が行われた。
1993年は全国的な米の不作となり、翌年にかけて平成の米騒動が起こったため、タイなどから米の緊急輸入が行われた。インディカ種を食べなれていない人には不評であったが、この時以来煎餅などの加工用の米の輸入が一般化した。
一方、1970年以降は米の生産を減らすように減反政策を行っており、米不足や事故米の発生を招くなど、米政策が一貫していない。
中国 [編集]
中国は、2000年代後半時点において世界最大の米生産・消費国である。生産は、約7割がインディカ種約3割がジャポニカ種となっている[2]。
経済発展による所得向上からジャポニカ種の消費増加、地方都市間の人口移動による新たな消費層の発生などを背景に、消費量は増加傾向にある。一方で、1990年代後半に豊作だったことから作付け面積が減少、中国政府は2004年に援助政策に乗り出している[2]。
種類 [編集]
日本で法的には、農産物検査法による公示の「農産物規格規程」や、JAS法に基づいた告示の、「玄米及び精米品質表示基準」[4]に定められている。
稲の系統分類 [編集]
イネ科植物にはイネのほかにも、コムギ、オオムギ、トウモロコシなど、人間にとって重要な食用作物が含まれる。
イネ科イネ属の植物は、熱帯に二十数種が知られているが、このうち栽培種は2種のみである。 一つはアジアイネとも呼ばれるサティバ種（Oryza sativa L.）で、アジアに起源を持ち、現在、世界の稲作地帯のほぼ全域で栽培されている。 もう一つはアフリカイネとも呼ばれるグラベリマ種（Oryza glaberrima Steud.）で、アフリカに起源を持ち、西アフリカのごく一部で陸稲で栽培されている。乾燥や病害虫に強いが、改良が進んでおらず収量は少ない。
亜種 [編集]
サティバ種は、3つの亜種に分かれ、それぞれの米は次のような特徴がある。
ジャポニカ種（日本型、短粒種）
形が丸みを帯び、炊飯米は粘りがある。日本での生産は、ほぼ全量がジャポニカ種である。主な調理法は、炊くか蒸す。他種に比べ格段の耐寒冷特性を示す。
インディカ種（インド型、長粒種）
形が縦長で、粘りが少ない。世界的にはジャポニカ種よりもインディカ種の生産量が多い。主な調理法は煮る（湯取）。
ジャバニカ種（ジャワ型、大粒種）
長さと幅ともに大きい大粒であり、粘りはインディカ種に近い。東南アジア島嶼部で主に生産されるほか、イタリア・ブラジルなどでも生産される。
ダイオード とろろ ステレ フトジス ノックス ノンス アーメン 承和 シデコ 人生情け ファイ ユーザン ナンテン マージ モカ トタン ジャフ シナジー バレリアン 刀根早 ネコ マニラ 赤信号 バイレ ストライ シロカイン ランタイ 初瀬の舞 フック イーメール コースター オジギソウ スマー スワッピン しかみ おおや キャッ ジオイ チャー オーボエ アーガム テレコ おおよど スイート マークート フロッグマン ドオル コース オリーブ どんぐり
品種 [編集]
稲作の圃場による分類 [編集]
水田で栽培するイネを水稲（すいとう）、畑で栽培するイネを陸稲（りくとう、おかぼ）という。水稲と陸稲は性質に違いがあるが、同じ種の連続的な変異と考えられている。面積当たりの収量は水稲の方が多い。水稲は連作障害が殆ど無い。 現在、日本の稲作では、ほとんどが水稲である。
農産物規格規程で水稲と陸稲に分けられている。
デンプンの成分や用途による分類 [編集]
玄米及び精米品質表示基準で、「うるち」と「もち」に分けられている。農産物規格規程には、それらに加えて醸造用の計三種がある。
粳米（うるちまい） デンプン分子が直鎖のアミロース約20%と分枝鎖のアミロペクチン約80%から成る米。もち米より粘り気が少ない。普通の米飯に用いられる。販売で「うるち」を省略される事が認められていて、「もち」と断りが無ければ「うるち」である。
糯米（もちごめ） デンプンにアミロースを含まず、アミロペクチンだけが含まれる米[5]。粘り気が強い。餅や強飯に用いられる。
酒米（さかまい、さかごめ） 酒造が酒税法で規制されている為、個人用には売られていない。
銘柄 [編集]
国産は、農産物規格規程に、品位の規格と、「産地品種銘柄」として都道府県毎に幾つかの稲の品種が予め定められている。玄米は、米穀検査で、品位の規格に合格すると、その品種と産地と産年の証明を受ける。 輸入品は輸出国による証明を受ける。
日本国内での米の銘柄（品種）の包装への表示は、玄米及び精米品質表示基準に定められている。 原料玄米の産地、品種、産年が同一で証明を受けている単一銘柄米は、それらと、「使用割合100%」を表示する。 ブレンド米は「複数原料米」等と表示し、原産国毎に使用割合を表示し（日本産は国内産と表示）、証明を受けている原料玄米について、使用割合の多い順に、産地、品種、産年、使用割合を表示できる。 証明を受けていない原料玄米については「未検査米」等と表示し、品種を表示できない。情報公開より偽装防止を優先しているともいえる